Pata Negra registres de la pureté de la race

Le gouvernement espagnol défend la régularisation du secteur, soulignant que n'a été une barre libre de jambon Pata Negra pour tous, mais le résultat d'un processus rigoureux mené par des experts et qui a fini par dépister des milliers d'animaux.

À l'époque, Aeceriber n'a incorporé ces nouveaux animaux au registre principal, mais à l'annexe. Seuls les animaux des deux générations précédentes sont inscrits dans le registre principal. Faire des tests moléculaires systématiquement serait très coûteux, mais s'il y a quelque chose d'étrange, l'animal n'est pas enregistré, et des tests aléatoires sont effectués. Le problème est qu'on appelle officiellement jambon pata negra au provenant d'animaux croisés et ils sont vendu en tant que telle.

Le cochon 100% ibérique contient le meilleur Jambon Pata Negra

Pour sa part, les éleveurs appuient également le processus de reconnaissance visuelle et avertissent que l'obsession de la pureté raciale n'est pas très important. Il n'est pas possible de s'assurer que le cochon 100% ibérique contient le meilleur Jambon Pata Negra. Le porc ibérique est un animal très gras et il faut donner la valeur qu'il mérite à l'alimentation de l'animal. En fait, bon nombre de nos meilleurs produits de jambon ibérique proviennent de croisements de ibériques avec d'autres races comme Duroc.

La souplesse dans l'étiquetage a bénéficié au secteur, mais il a également ouvert la porte au qu'il est aujourd'hui, sa plus grande peur : que les producteurs étrangers puissent vendre en Espagne porc officiellement 100 % ibérique. Et cela n'est pas une proposition irréaliste : dans les grandes plaines de chêne du Texas deux producteurs espagnols ont déjà commencé à commercialiser la viande de porc ibérique grandi dans des États-Unis.

Dans le Ministère de l'Agriculture espagnol sont conscients de ces craintes et la ministre est favorable à une Indication Géographique Protégée (IGP) pour le produit racialement pure de Dehesa, par exemple Japon protège les variétés régionales du boeuf japonais ou Wagyu.

Toutefois, le Ministère exige que le secteur soit unanime à l'heure de présenter la demande d'IGP auprès des autorités communautaires et les tentatives dans cette direction ont rencontré l'opposition des Appellations d'Origine qui craignent une dévalorisation de leurs propres étiquettes. C'est pourquoi de nombreux éleveurs ont réagi avec surprise aux déclarations de la ministre espagnole en affirmant que, grâce au Gouvernement, il avait réussi à récupérer et de protéger le secteur. Pour eux, le gouvernement autorise cette insécurité sur un produit aussi important pour la marque Espagne comme il est le jambon pata negra ou jambon ibérique.

Des doutes raisonnables dans le secteur du Pata Negra Espagnol

Une autre conséquence de la flexibilité est que, malgré les efforts du Gouvernement pour clarifier l'étiquetage, à la fin le client peut avoir des doutes raisonnables au sujet de ce qu'il est d'acheter. Et ce qui est pire, ces doutes ont été généralisé des allégations de comportements peu éthiques qui affectent l'industrie en général. Tout a été mis sur la bonne voie. S'il y a des irrégularités, elles devraient être signalées le cas échéant. Nous sommes les premiers intéressés à y mettre un terme. On ne peut pas nourrir l'image d'un secteur frauduleux.

Jambon Pata Negra Bellota : peut-on soutenir La Dehesa tant de production de porc ibérique ?

L'Association nationale des producteurs de porcs (Anprogapor), qui réunit les grands éleveurs de porcs blanc et qui comprend une partie importante de l'industrie du jambon pata negra bellota, a des doutes sur la rigueur des inspections et appelle à la campagne de cette année. Cette année ont augmenté les sacrifices en dépit de la sécheresse et de l'expansion de l'infestation sèche (Phytophthora cinnamomi) a réduit la productivité de la Dehesa.

Les éleveurs de la Dehesa, comme il est logique, rejettent ces accusations et affirment que la surface est plus que suffisante pour nourrir toute la population porcine ibérique. L'augmentation des sacrifices sont dus à une certaine amélioration des prix du jambon Pata Negra.

Le Jambon Serrano est toujours le roi du Sandwich.

Des magasins spécialisés dans les sandwichs de jambon serrano coexistent avec l'offre écrasante du musée du jambon à Madrid.

Une demi-miche de pain, environ 80 grammes de jambon serrano et voilà. Le sandwich de jambon se poursuit, dans des versions plus raffinées, avec du pain de verre, de jambon ibérique bellota ou du jambon Serrano.

Sandwich de Jambon Serrano

On peut le trouver dans n'importe quel menu de bar, mais une poignée de locaux de la capitale l'a porté à la plus grande expression tout en faisant concurrence à l'offre du Museo del Jamón.

Pour Florencio Sanchidrián, coutelier professionnel et ambassadeur mondial du jambon ibérique de l'Académie Internationale de Gastronomie, la clé est que l'offre soit claire: produit et origine.

Cela se reflète si c'est du jambon Serrano, du Cebo des champs ou du Bellota ibérique. Le couper défend le sandwich comme un patrimoine espagnol, avec du bon pain et le jambon serrano comme produit phare de la gastronomie espagnole. Son avenir mondial est l'emballage sous vide.

Dans B de J, Juan Tena a passé quatre ans à élever le sandwich espagnol à la catégorie gastronomique. A tel point qu'ils proposent leurs sandwichs avec des vins effervescents pour des boissons comme le champagne ou le cava. Dans leurs locaux, ils le servent à la fois dans du pain aux muffins andalous et dans du pain de verre, léger et super croquant qui accompagne la coupe de jambon à l'époque.

Le concept : un hamburger à l'espagnole de Jambon Serrano.

Le concept est presque comme un hamburger à l'espagnole où chaque sandwich est accompagné de chips de légumes et de salmorejo ou de gaspacho ou de salades. L'entreprise est née de la nécessité de créer une entreprise espagnole de snacks de qualité maximale contre tous les hamburgers gastronomiques, de qualité mexicaine, etc. Nous pensions que si vous payez 7 et 9 euros pour un hamburger, vous pourriez aussi payer pour un bon sandwich au jambon. L'année dernière, ils ont expédié 60 000 sandwiches au jambon dont le prix est de 7,50 euros.

Dans l'imbattable Museo del Jamón, une entreprise fondée en 1978, qui compte 10 magasins et environ 400 travailleurs, elle propose une gamme complète de produits à base de jambon. Le directeur de l'entreprise familiale déclare qu'ils restent fidèles à l'esprit avec lequel ils sont nés il y a 40 ans: Donner le meilleur produit au meilleur prix. Nous sommes un site traditionnel. Ce qui a changé a plus à voir avec la gestion de l'entreprise et des nouvelles technologies qu'avec le produit lui-même.

Chaque année, ils vendent environ 1 000 000 de sandwichs. Le client est devenu plus exigeant et c'est bien. Tout le monde sait faire la différence entre un jambon Serrano, un jambon ibérique ou un jambon ibérique de bellota. Nous aimons que le client connaisse le produit pour qu'il exige de la qualité. Un sandwich de jambon serrano coûte 1,20 euros au bar et un ibérique de bellota 5,90.

En ce qui concerne l'offre florissante de locaux plus sophistiqués, ils défendent que la coupe gourmande soit remarquée dans la décoration des lieux ou la manière d'exposer le produit. Il y a de très bons concurrents dans ces domaines et nous essayons d'apprendre d'eux. Cependant, en tant que produit et service, nous sommes bien au-dessus. Nous avons des artisans experts qui sélectionnent nos jambons un par un.

Ceci n'est pas réalisé avec des campagnes de marketing ou des investissements dans la conception. Les gens reconnaissent notre marque et savent qu'à El Museo del Jamón vous trouverez ce que vous cherchez et que vous serez conseillé par du personnel spécialisé (une autre grande différenciation) puisque tous nos magasins ont une équipe de bouchers et de coupeurs experts.

Jambon Ibérique les tendances des consommateurs

Si on parle de Jambon Ibérique, 35% des ménages le consomment et l'achètent avec une fréquence d'environ 4 fois par an. C'est un produit qui contribue au marché de la distribution, le consommateur est prêt à payer plus pour le jambon que pour toute autre produit de la charcuterie. 92% des ménages en Espagne consomment le Jambon Serrano, nous l'achetons en moyenne environ 12 fois par an, qui le positionne comme un secteur très important puisque chaque mois est habituellement acheté.

Cette étude est basée sur les consommateurs espagnols. 28,2% des consommateurs consomment pour le plaisir, 25,1% pour la saveur, le confort 31% et la santé 9,4%. 37% des Espagnols mangent du jambon chaque semaine et, en moyenne, nous les consommons deux fois par semaine.

Qui est le grand consommateur de Jambon Ibérique ? 

Oui, ces données peuvent être extrapolées aux consommateurs du reste du monde. Les personnes de plus de 50 ans sont les principaux consommateurs de Jambon Ibérique. 51,1% consomment le Jambon Serrano et 64,3% le Jambon Ibérique. La tranche d'âge suivante concerne les personnes âgées de 35 à 49 ans, avec 20% et 12,4% respectivement. Entre 25 et 34 ans, 10% et 9,5%. De toute évidence, c'est un consommateur plus âgé, les cibles plus jeunes étant plus défavorisées.

De mon point de vue, c'est une excellente occasion de commencer à travailler avec ce public cible de plus jeunes âges, nous devons penser à l'avenir et travailler sur d'autres moyens pour les atteindre. Comme je l'ai déjà dit dans un autre article sur le marketing appliqué au jambon, nous sommes confrontés à un consommateur beaucoup plus exigeant et a un autre ensemble de valeurs et d'intérêts. Une fois de plus la numérisation des entreprises productrices est une des matières en suspens de façon généralisée dans ce secteur.

Comment est-il consommé le Jambon Ibérique ?

En 2009, la consommation de Jambon Ibérique a été divisée en 61,8% en morceaux et 38,2% en tranches. Maintenant, en 2017, nous voyons comment la tendance est en train de changer, 54,4% correspond à la consommation en morceaux et à 45,6% en tranches. Ce changement est en grande partie attribuable aux consommateurs plus jeunes. http://www.francetvinfo.fr/monde/espagne/chine-le-jambon-iberique-un-produit-de-luxe-tres-apprecie_2233285.html

Nous avons encore une nouvelle occasion sur la table. Facilitez l'achat de jambon à la cible la plus jeune. Travailler à améliorer l'expérience de consommation du Jambon Ibérique en tranches. Il est clair que, dans ce sens, il y a beaucoup à faire.

Le Jambon Joselito Pata Negra détrône le Pata Negra Jabugo

Le Jambon Joselito Pata Negra di Guijuelo gagne du terrain dans son différend avec le Pata Negra Jabugo par le titre de capitale espagnole du porc ibérique. La terre autour du peuple de Guijuelo est faiblement cultivables. Le peuple n'a pas Dehesa et sans Dehesa pas de porc de bellota. Il a un climat privilégié. Il est très favorable, sec et froid.

Nous sommes à mille mètres sur la mer et entourés par trois chaînes montagneuses, ce qui empêche l'air humide du Sud pénètre dans notre région. C'est similaire à un autre peuple également entouré de montagnes à environ 400 kilomètres plus au sud: Jabugo, dans la province de Huelva. Guijuelo, comme Jabugo, est devenue à destination des entreprises consacrées à la guérison des produits du porc ibérique, et avec le temps, a remporté une appellation d'origine. Mais alors Jabugo, avec le Jambon Pata Negra Jabugo, est entré dans le langage populaire comme l'origine des jambons de légende, Guijuelo est resté avec le deuxième poste. Jusqu'à présent. 

Aujourd'hui, près de 250 entreprises (dont 70 sont à l'intérieur de l'appellation d'origine, tandis que le reste apporte au secteur d'équipements tels que les réfrigérateurs, les systèmes informatiques et les transports) satisfont 80 % de la production nationale de jambon de bellota. Ces entreprises emploient 5.800 voisins de la ville et à la population du travail trois fois plus qui vient d'autres localités comme Salamanque. Dans la ville n'y a chômage et parfois nous coûte beaucoup de travail recruter certains profils. Les 10 premières entreprises de jambon de Guijuelo facturaient environ 315 millions d'euros en 2014. La première en ventes, Calderón et Ramos, près de 80 millions.

Comme il est logique, la crise a également affecté la zone. Dans ces années de crise ont été réduits des abattages de porcs ibériques jusqu'à 60 % essentiellement parce qu'il y avait trop de stock. Alors qu'en 2009 ont été abattus 980.000 porcs de bellota, en 2013 a été conclu à 380.000. Mais en 2014 l'industrie de Guijuelo a de nouveau s'étendre. Nous avons maintenant tous nos jambons vendus, selon le propriétaire de l'usine du Jambon Pata Negra Joselito.

La réduction de sacrifices a un effet secondaire, il y a pénurie de produit séché. Résultat ? Les prix sont à la hausse : un jambon de bellota avec neuf kilos coûte environ 500 euros. Le Cebo de Campo (élevés avec bellota et céréales) est un peu moins cher, environ 250 euros. La récupération de la crise se note dans les ventes des entreprises qui augmentent. Beher, facturait 16 millions en 2012, a atteint 25 millions l'année dernière.

Les porcs ibériques guéris de Guijuelo viennent des Dehesas de Salamanque (10 %), mais aussi de celles de l'Extremadura (60 %) et de l'Andalousie (30 %). De nombreuses entreprises achètent des animaux aux éleveurs sous une surveillance étroite, d'autres, cependant, ont leurs propres exploitations agricoles.

Beaucoup de respect pour le Jambon Joselito Pata Negra

Mais pour surmonter son rival avait à définir à Guijuelo comme marque propre capable de rivaliser avec Jabugo en qualité. Nous devons continuer de promouvoir le produit et renforcer la marque. Il n'existe une autre option. Beher a été plusieurs fois avec le prix spécial en jambons à la foire allemande IFA, le concours le plus important du monde dans le secteur de la viande, à Francfort. Et le Jambon Joselito Pata Negra, qui a été qualifié comme le meilleur jambon du monde, a fait l'objet de reportages dans le Financial Times, Esquire, Corriere della Sera ou The New York Times.

Les employeurs de la ville montrent beaucoup de respect par la stratégie suivie par son rival Jabugo, avec des marques puissantes et un grand pouvoir de dialogue avec les grandes chaînes de distribution. Ces entreprises ont fait beaucoup de travail commercial pendant des décennies.

Les entreprises de Jabugo ont su promouvoir le produit par le biais de leurs chaînes de restaurants et bars de couvercles. Une idée copiés Guijuelo, qui est d'étendre son réseau de locaux, avec magasin et restaurant, qui offre ses produits. Un projet de croissance qui ils sont très enthousiasmés.

Une partie de ces augmentations de chiffre d'affaires du secteur sont dues aux exportations. Nous exportons 15% de la production. L'année dernière ces ventes ont augmenté de 14 %, jusqu'à 73 millions d'euros. Les principaux marchés sont en Europe, en France, l'Allemagne, le Portugal et l'Italie, pays qui sont déjà habitués à manger jambon. Toutes ont des projets pour élargir leurs positions à l'extérieur, surtout en dehors de l'Europe, en Amérique latine, États-Unis et jusqu'à la Chine, un marché potentiel que presque toutes sont de travailler.

La Parfaite Tranche de Jambon Ibérique Pata Negra

Le jambon ibérique pata negra est par nature un des plus grands plaisirs que nous pouvons donner à notre corps. La exquisitez du jambon ibérique est présent dans le jour en jour de la cuisine espagnole. Chaque bouchee est un seul.

Aujourd'hui nous sortons 8 conseils pour une coupe parfaite et ainsi encore plus jouir du Pata Negra, le jambon ibérique pata negra espagnol:

1.- Le jambon doit être gâté. Si nous avons un jambon entier nous aurons besoin bons outils de coupe pour travailler cette comme il le mérite. Le meilleur jambon ibérique doit être coupé avec le meilleur couteau "jamonero".

2.- Respecter les consignes de sécurité. À l'heure de couper le jambon nous devons tenir compte que le couteau sera aiguisage correctement, ce qui coupée de manière intense et nous pourrions nous mettre en danger. C'est pourquoi, nous devons toujours éliminer la main de la trajectoire de cour.

3.- Comme un jambon que vous mangez à la maison, prendre quelques jours ou quelques semaines pour être complétés et, si nous l'avons toujours parfait, à la saveur plus authentique et ne veulent pas gâcher doit placer le sabot vers le plafond et le jambon va commencer par la partie plus proche de la patte du jambon pata negra.

4.- Retirez tout le gras en une seule fois?. Nooo!! Ne pas ouvrir le jambon pata negra en une seule fois faisant sécher et perde goût, texture et d'arôme. Quand nous nettoyons le jambon ibérique, nous devons toujours maintenir progressivement entre 1 et 2 centimètres  de graisse.. La graisse qui allons retirant nous pouvons utiliser pour bouillons et ragoûts ... cette graisse va laisser un goût unique et spécial.

5.- Une tranche parfaite est celle qui aurait entre 4 et 5 centimètres de longueur, qui est coupée avec interruption, contenant lard et qu'il soit d'une épaisseur presque transparente. Combien plus fine soit la tranche de jambon ibérique pata negra plus intense est le goût car les papilles gustatives peuvent travailler  mieux.

6.- Pour pouvoir profiter pendant toute la durée du jambon en maison... Le jambon ibérique doit être conservé dans un lieu sec et frais et la partie déjà amorcé doit toujours être couvert.

7.- Comment nous mangeons jambon ibérique pata negra ?. En réalité n'est pas nécessaire manger jambon avec aucun outil: simplement du jambon à la bouche passant par le couteau. Il est certain que à l'heure de servir le jambon nouvellement coupé l'idéal est placé sous la forme circulaire environ du assiette, ainsi ne resteront des tranches dessus des autres empêchant vie bien et suden un peu.

8.- Et ce qui reste? Du jambon ibérique pata negra n'est pas tiré rien !!!. Je vous nous laissons idées pour préparer recettes avec jambon, recettes avec crampons de jambon et... ¡¡ Parties excédentaires du jambon!!

Ne jamais oublier que tout ce que nous faisons avec le jambon influe sur leur goût, arôme et texture. Dès leur naissance, passant par leur alimentation, leur élevage en liberté, son activité physique et... plus tard le séchage et maturation ... tout influe sur le goût unique du jambon ibérique pata negra.

Le Cour du Jambon Iberique Pata Negra

Le jambon iberique pata negra ne devrait pas être manger nouvellement quitté la cale. Il est nécessaire et quelque chose indispensable laisser reposer pendant quelques jours ou plus, pour atteindre environ une température intérieure proche des 23, 25°C.

Pour procéder à couper un jambon iberique pata negra doit s'attendre jusqu'au dernier moment. Le seul fait entrer en contact avec l'air, peut produire que les tranches de jambon iberique commencent à perdre une partie de ses parfums.

Il est très commune trouver dans les pièces quelques points blancs microscopiques construits entre la viande qui ne sont préjudiciables à absolu. Il s'agit de cristaux de thyroxine produites par une dégradation des protéines et qui indique que le meilleur jambon pata negra est de qualité et de la guérison correcte

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On en aurait besoin un support à jambon et trois types de couteaux: un long et souple, un autre court et forte, type “puntilla” et un tiers de dicotylédones type machette. En outre, la “chaira” pour aiguiser.

Pour commencer, avec le couteau largeur, se retire la couenne et le lard extérieur et donne un cour profond dans la “caña”.

À partir de cette cour, avec le couteau “jamonero” on commence à tirer tranches de la “maza”, qui est la partie la plus épaisse de la pièce.

Si l'on va à consommer en un seul jour, supprimer l'écorce et le lard extérieur pelant le jambon iberique pata negra. Dans le cas contraire est nettoie et définir à mesure qu'il est coupant. Les tranches doivent être de petites et aussi fines que possible.

Indépendamment du temps à consommer, le jambon ibérique pata negra doit toujours avoir à le bord propre et de profilage, évitant ainsi saveurs pas ou des écorces inutiles.

À parvenir à l'os de la hanche, en utilisant la puntilla, fera le cour incisif environ os pour que les suivantes tranches soient propres de cette zone.

Si on laisse de couper, il faut protéger la zone avec certains des morceaux plus épais lard et écorce, emmenés au principe de manière à la graisse superficielle soit toujours maintenue fraîches.

Le cour continue, le plus rectum possible, même dans la partie inférieure ou “contramaza”. Le cour de cette partie inférieure peut se faire en sens inverse jusqu'égaler le niveau.

Dans la zone de union du fémur avec la fermé, sont extraites tranches seul de sa partie inférieure, proche de l'os de la hanche, laissant la partie supérieure ou “jarrete” pour la fin.

Dans la partie supérieure de la “caña” tirer l'os péroné. Se fera avec une scission profonde et induisant l'os pour sortir avec facilité. Le cour dans cette zone peut se faire en tranches ou “taquitos”.

Une fois terminé le cour dans ces zones échelonnées proches de la fermé donne le retour au jambon iberique pata negra  pour poursuivre coupant par l'autre partie, dénommée “contra”.

Le découpage des tranches terminant dans la partie inférieure du dos ou tranche grasse du jambon ibérique pata negra, toujours avec tranches petites et fines.

L'os du jambon iberique pata negra est un grand ingrédient pour donner une saveur aux guisos. Avec ce dernier étape profitent complètement les différentes parties d'un produit unique.

Jambon Pata Negra - Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Huelva-Jabugo

Le jambon pata negra de l'AOC Huelva est élaboré depuis des siècles dans la Sierra de Huelva, provenant de porcs de race à l'état sauvage par la pacage qui sont alimentés avec bellota de prairies naturelles.

Les conditions environnementales des espaces de Huelva, ses microclimats et les méthodes traditionnelles de guérison font de ce jambon pata negra un des produits plus tous et appréciés de la planète.

Nous parlons de jambon à appellation d'origine distribué dans les villages de la Sierra comme Aracena, Aroche, Jabugo, etc.

Lieux de production et d'élaboration du jambon pata negra AOC Huelva-Jabugo.

La zone de production des porcs ibériques de "Jambon de Huelva" se trouve dans les zones aménagées en parcs de chênes verts, chênes-lièges andalouses et Estrémadure.

Identification et caractéristiques du jambon pata negra AOC Huelva-Jabugo.

.- L'étroitesse de la “caña”, la couleur de la ongle et ce stylisée de sa silhouette sont les véritables caractéristiques de l'identité du jambon pata negra de Huelva-Jabugo.

.- Tous les jambons et épaules pata negra sont identifiés, marqués et scellés de manière indélébile et inviolable, pour pouvoir assurer à tout moment la qualité Total de la pièce sélectionnée.

.- Dans le profil des jambons pata negra AOC Huelva-Jabugo, domine la longueur sur la largeur; la face extérieure présente le cuir profilage à "V" alors que le flanc contraire apparaît recouvert par l'inévitable flore fongique blanche ou grise beuâtre, caractéristique sans équivoque la lente et caractéristique processus de maturation en cave.

.- Ils présentent au cour nombreuses veines de graisse entre sa viande, dont la couleur fluctue entre le rose et le rouge pourpre, selon leur degré de guérison et añejamiento. En outre, présente éclat à la suite du point de fusion de la masse grasse fournies par la bellota.

.- Le Conseil régulateur contrôlera enfin que la présentation, l'étiquetage, conditionnement et conservation des jambons et les épaules pata negra, soient conformes aux dispositions du règlement et dans le manuel d'image de marque.

Jambon Pata Negra - Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Guijuelo

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) du jambon pata negra Guijuelo a été créée en 1984. Comprend le jambon pata negra et épaule pata negra de porcs ibériques purs et ceux croisés avec la race Duroc-Jersey toujours et lorsque la pureté génétique est supérieure à 75 %. Actuellement, cette AOC élabore le 65 % de la production espagnole de jambon pata negra.

Zone de production du jambon pata negra AOC Guijuelo.

Dans les contreforts de la Scies de Gredos et Bejar, au sud-est de la province de Salamanque et sur une altitude de 1000 mètres, se trouve la zone d'élaboration du jambon ibérique Guijuelo. Microclimat privilégié avec des hivers rigoureux et secs et étés doux et courts permet un parfait séchage et la maturation des jambons pata negra.

Processus d'élaboration et de maturation du jambon pata negra AOC Guijuelo.

.- Salaison: vise à l'incorporation de sel de mer à la masse musculaire, en favorisant la déshydratation des extrémités du porc et sa parfaite conservation. La durée approximative du sel est d'un jour par kilo de poids.

.- Lavage: achevée le salage, lavés les pièces dans l'eau chaude pour éliminer la sel adhérente. Les jambons pata negra est façonnent et se profilent.

.- Colonie: cette phase a pour finalité que le jambon ou la épaule pata negra éliminent l'humidité superficielle progressive et lentement.

.- Séchage: les pièces passent à séchoirs naturelles où ils restent le temps nécessaire pour obtenir la fusion naturel de la part des graisses de sa protection graisseuse, moment que l'on appelle "sudado", dans lequel on estime que la déshydratation est suffisante.

.- “Bodega” (cave): en cette phase les jambons et épaule pata negra déjà sélectionnés, passent long temps accrochés au repos.

Caractéristiques du jambon pata negra AOC Guijuelo.

.- Sabot noire, pièce stylisée et allongée, “caña” étroite.

.- Aspect extérieur: souligne la coloration blanche, beuâtre ou vert.de sa flore fongique.

.- Au cour présente de nombreuses veines de grasilla imbriqués entre sa viande maigre , qui apparaissent certaines carrés blanches (vitres de tyrosine), qui aboutissent à la masse musculaire du jambon pata negra raison, entre autres raisons à la faible concentration de sel employée pour son élaboration.

.- Les carrés blanches lui fournissent quelques légers contrastes de tonalité rendre. Leur faible niveau de sel lui fournit un délicieux doucement et la douceur du palais.

.- Sa lard est brillant et doré. Révèle le point de fusion de graisse de les glands.

.- Goût quelque chose douce et très peu salé. Son arôme délicat et parfumée.

Qualités du jambon pata negra AOC Guijuelo